Después de un día entero caminando por los Picos de Europa, pocas cosas sientan mejor que un buen plato de fabada. Es, sin discusión, el plato más internacional de la cocina asturiana, y también uno de los más sencillos en apariencia: fabes cocidas a fuego lento con compango.
Las fabes: el ingrediente que lo decide todo
La fabada empieza y termina en la alubia. La faba asturiana es una variedad de alubia blanca, grande, plana y alargada, con una piel muy fina y una textura mantecosa que la distingue de cualquier otra legumbre. Es lo que hace que la fabada sea fabada y no un potaje de alubias.
Esa finura de piel es también su fragilidad: si el hervor es fuerte, las fabes se rompen y el plato se convierte en un puré. De ahí que toda la técnica gire en torno a la contención del fuego.
Se cultivan en Asturias en pequeñas parcelas, muchas veces asociadas al maíz, que les sirve de guía. La producción amparada por la indicación geográfica se comercializa como Faba Asturiana, y su precio es notablemente mayor que el de una alubia común: es un producto de secano, de recolección trabajosa y rendimiento bajo.
El compango
El compango es el conjunto de embutidos que da a la fabada su sabor profundo y su caldo espeso. Lo componen chorizo, morcilla y lacón o tocino, todos ellos curados y, en el caso asturiano, generalmente ahumados.
Ese ahumado es determinante. Tradicionalmente los embutidos se curaban colgados sobre el llar, el hogar de leña de la cocina, y absorbían el humo durante semanas. Es lo que aporta ese fondo característico que distingue una fabada asturiana de un guiso de alubias con chorizo.
La morcilla asturiana, además, no lleva arroz ni cebolla en la proporción de otras regiones: es fundamentalmente sangre y grasa ahumadas, y tiñe el caldo al cocer.
Cómo se cocina
La receta tiene pocos ingredientes y mucha paciencia. Las fabes se ponen a remojo en agua fría la noche anterior. El compango, si está muy curado, también se desala aparte.
Al día siguiente se cuecen juntos, partiendo de agua fría y cubriendo las fabes sin exceso. Cuando rompe a hervir, se retira la espuma y se baja el fuego al mínimo: a partir de ahí el guiso debe apenas temblar durante dos o tres horas. Si se altera y empieza a borbotear, se «asusta» añadiendo un chorro de agua fría, un gesto que corta el hervor y evita que las fabes se deshagan.
Se remueve poco, y nunca con cuchara: se mueve la cazuela en vaivén para que no se rompan. El azafrán es habitual, y la cebolla y el ajo aparecen o no según la casa. Lo que casi nadie discute es que la fabada del día siguiente está mejor: reposada, el caldo liga y el sabor se asienta.
Un plato pensado para el esfuerzo
Aunque hoy se come en toda España y en cualquier época, la fabada nació como comida de invierno y de trabajo duro. Se preparaba para los días de mayor faena en el campo o en la montaña, cuando el cuerpo pedía algo contundente que sostuviera la jornada.
Por eso encaja tan bien con unas vacaciones activas en Cabrales: después de la Ruta del Cares o de subir a Bulnes, un plato de fabada es la recompensa perfecta. Con una advertencia práctica: es un plato serio. Si te espera tarde de coche o de montaña, mejor dejarlo para la cena.
Cómo se sirve y con qué
Se sirve bien caliente, con el compango normalmente troceado aparte para que cada comensal se sirva a su gusto, y en plato hondo. Se acompaña de pan y, casi siempre, de sidra o de un tinto sencillo, sin grandes pretensiones: el protagonista es el guiso.
Como postre, la tradición manda arroz con leche requemado, que en Asturias se sirve con una costra de azúcar caramelizada por encima.
Un detalle para pedir con criterio: en muchos restaurantes de la zona la fabada es un primer plato de menú, y las raciones son generosas. Si vais dos y queréis probar también un cachopo, lo razonable es compartir.
Dónde probarla
La fabada casera, hecha a fuego lento durante horas, sigue siendo un orgullo en la cocina de cada casa y de cada restaurante de la comarca. Pregunta si es de elaboración propia y si las fabes son asturianas: son las dos preguntas que separan una buena fabada de una correcta.
Alojarte en El Ardinal, en Arenas de Cabrales, te deja a pocos minutos a pie de varios sitios donde probarla. Y como los apartamentos tienen cocina completa, siempre queda la opción de comprar fabes y compango en la zona y llevártela puesta a casa.
Para completar la mesa asturiana, no te pierdas el queso Cabrales ni el pescado del Cantábrico.
