Cabrales mira a la montaña, pero el mar Cantábrico está más cerca de lo que parece: en unos 40 minutos tenéis la costa asturiana, y su pescado llega a las mesas de la comarca con muy pocas horas de diferencia entre la lonja y el plato.
De la lonja al plato en el mismo día
La costa asturiana mantiene una flota artesanal repartida en puertos pequeños —Llanes, Ribadesella, Lastres, Cudillero— que salen y vuelven en el día. Eso es lo que explica la frescura: el pescado que se subasta por la mañana en la rula puede estar cenado esa misma noche a una hora de allí.
También explica otra cosa: que la carta cambie. En un buen restaurante de la zona, la sugerencia del día no es una fórmula de cortesía, sino literalmente lo que ha entrado esa mañana. Preguntar por ella es casi siempre la mejor decisión que podéis tomar.
El pixín y los pescados de la zona
El protagonista habitual es el pixín, nombre asturiano del rape, muy apreciado por su carne firme y sin apenas espinas. Se prepara a la marinera, al horno, en salsa verde o simplemente a la plancha con un buen aceite: aguanta bien cualquiera de las cuatro.
Junto a él aparece el virrey, una gallineta de carne fina que se hace al horno entero y se reparte en la mesa. La merluza está siempre presente, y la versión más asturiana es «a la sidra», guisada con el caldo de la manzana, que le da un punto ácido que le sienta muy bien.
En verano llega el bonito del norte, pescado de temporada por excelencia del Cantábrico, que aquí se come en rodajas a la plancha, encebollado o en marmita: un guiso marinero de patata y pimiento que nació a bordo, con lo que había.
El marisco, y cuándo comerlo
Percebes, nécoras —andariques por aquí—, almejas y centollo llegan de esta misma costa y se preparan sin artificio, cocidos o a la plancha, porque el producto no lo necesita.
Mención aparte para los oricios, el erizo de mar, una de las señas de identidad de la costa asturiana. Es un producto de invierno: su temporada va aproximadamente de finales de otoño a comienzos de primavera, y está regulada, así que si os lo ofrecen en pleno agosto conviene preguntar. Comerlo en su momento, recién abierto y con una cucharilla, es una experiencia que no se parece a ninguna otra.
Esa estacionalidad vale para casi todo el marisco: no todo está bueno todo el año, y un restaurante que lo respete es buena señal.
Montaña y mar en la misma carta
Una de las ventajas de comer en esta zona es que no hay que elegir. Muchos restaurantes combinan cocina de montaña y de mar en el mismo menú, así que podéis empezar con un pote asturiano o unas fabes y terminar con pescado del día.
Esa mezcla es muy propia de aquí y tiene sentido histórico: los valles de Cabrales comerciaban con la costa desde antiguo, y el pescado subía a la montaña igual que el queso bajaba hacia el mar.
Cómo pedir sin equivocaros
Tres cosas que ayudan. Preguntad por la procedencia: en la costa asturiana suelen decíroslo con orgullo, y el pescado de pincho o de bajura se distingue del de arrastre. Fiaos de la temporada antes que de la carta. Y no les tengáis miedo a las raciones: como pasa con el cachopo, aquí se sirve con generosidad y un pescado al horno para compartir suele dar de sobra para dos.
Desde El Ardinal
Desde El Ardinal, en Arenas de Cabrales, podéis combinar las dos cocinas sin moveros mucho: tenéis buena mesa en el propio valle y la costa a unos 40 minutos si os apetece comer con el mar delante.
Y como los apartamentos tienen cocina completa, siempre queda la opción de acercarse a una rula o una pescadería de la costa, volver con la compra y hacerlo en casa.
De la montaña, no os perdáis el queso Cabrales ni la fabada asturiana, y el resto en nuestra página de gastronomía.
