En Asturias la sidra no se bebe, se vive. Es la bebida por excelencia de la región, y el ritual de servirla —escanciarla— forma parte tan importante de la experiencia como el propio sabor. Tanto, que la cultura sidrera asturiana fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
De la manzana al tonel
La sidra natural asturiana se elabora únicamente con manzana, fermentada sin azúcares ni gas añadido. Y no con cualquier manzana: se emplean variedades locales de sidra, muy distintas de las de mesa, con nombres como raxao, regona, xuanina, blanquina o verdialona. Cada llagar trabaja su propia mezcla, combinando manzanas ácidas, dulces y amargas hasta dar con el equilibrio que busca.
La recogida llega en otoño. La manzana se maja para obtener la pasta, se prensa para extraer el mosto y este fermenta en toneles de castaño o en depósitos durante el invierno. Hacia la primavera la sidra está lista, y ese momento tiene su propia celebración: la espicha, cuando se abre el tonel y se bebe directamente del chorro, de pie y picando algo, en el propio llagar.
Ese origen agrícola explica el paisaje de buena parte de Asturias: las pomaradas, los manzanos plantados en pradería, siguen siendo un elemento reconocible del campo asturiano.
Por qué se escancia
La sidra natural no tiene gas añadido, y su carbónico natural está prácticamente dormido en la botella. Escanciarla es la forma de despertarlo.
El que sirve levanta la botella por encima de la cabeza y deja caer un chorro fino en el vaso, que sostiene abajo, inclinado y a la altura de la cintura. Al golpear el cristal, la sidra se rompe, se airea y forma una espuma efímera. Eso es el culín, y se bebe de un trago en cuanto está servido, porque en cuestión de segundos pierde el gas y la aspereza vuelve.
Se sirve poca cantidad justamente por eso: el culín está pensado para beberse entero y de inmediato. En la sidrería tradicional el vaso se comparte entre los comensales y va rotando: cada uno bebe su culín y devuelve el vaso.
Queda siempre un fondo, el culete, que no se bebe: se tira al suelo antes de pasar el vaso, para limpiar el borde por donde se ha bebido. De ahí que las sidrerías tradicionales tengan el suelo preparado y a menudo cubierto de serrín. No es suciedad: es parte del funcionamiento.
Cómo pedirla sin sentiros perdidos
Nadie espera que sepáis escanciar. En cualquier sidrería os sirven ellos, y en muchas encontraréis escanciadores automáticos que hacen el trabajo con precisión. Si os animáis a probar vosotros mismos, contad con que se os va a caer sidra al suelo: forma parte del aprendizaje y nadie se va a inmutar.
Se pide por botellas, no por copas, y lo natural es compartirlas en mesa. Un par de advertencias útiles para la primera vez: la sidra natural tiene un punto ácido y seco que puede sorprender si esperabais algo dulce, y entra con mucha facilidad, así que conviene ir sin prisa.
Junto a la sidra natural encontraréis también sidra espumosa y las llamadas sidras de nueva expresión, filtradas y más estables, que se sirven en copa sin escanciar. Son otro producto, igualmente asturiano, pero la experiencia del culín es la de la natural.
Con qué acompañarla
La acidez de la sidra corta la grasa, y por eso funciona tan bien con la cocina asturiana. La combinación más redonda de la comarca es con queso Cabrales: la potencia del azul y el filo ácido de la sidra se equilibran mutuamente.
También es clásica con tortilla, chorizo a la sidra, y con pescado —la merluza a la sidra es un plato habitual de la costa—. Y por supuesto acompaña sin problema a una fabada o a un cachopo, aunque ahí el protagonismo se reparte.
Dónde probarla cerca de Cabrales
No hay mejor sitio para descubrirla que una sidrería auténtica, con calma y sin prisa: la sidra se disfruta charlando, botella a botella, y la conversación forma parte del rito tanto como el escanciado.
En Arenas de Cabrales y en los pueblos del entorno tenéis sidrerías donde probarla en su ambiente, y si queréis ver el proceso completo, varios llagares de la región central asturiana ofrecen visitas guiadas con degustación. Los horarios y las visitas varían bastante según la temporada, así que conviene confirmarlos con antelación.
Alojándoos en El Ardinal, en Arenas de Cabrales, podéis probarla sin conducir después: muchas de las opciones están a poca distancia a pie del centro de Arenas.
