Si buscáis un plato que resuma la generosidad de la cocina asturiana, ese es el cachopo. Dos filetes grandes de ternera rellenos de jamón y queso, empanados y fritos, servidos en una ración pensada para compartir — aunque más de uno se lo termina solo.
Qué es exactamente un cachopo
La definición es simple y la ejecución tiene más miga de la que parece. Se toman dos filetes de ternera grandes y finos, se coloca entre ellos el relleno, se sellan bien los bordes para que nada se escape al freír, se pasan por harina y huevo, se empanan y se fríen en abundante aceite hasta que quedan dorados por fuera y el queso funde por dentro.
Lo difícil está en el equilibrio: la carne debe quedar jugosa sin que el empanado se queme, y el queso tiene que fundir sin salirse. Por eso el grosor del filete y la temperatura del aceite marcan la diferencia entre un buen cachopo y uno correcto.
El nombre viene del asturiano cachopu, que designa el tronco hueco de un árbol. La imagen encaja: una envoltura que guarda algo dentro.
De ración de sidrería a plato estrella
El cachopo no es un plato antiguo de recetario, sino una creación relativamente moderna que se popularizó a lo largo del siglo XX y que ha vivido su gran expansión en las últimas décadas. Su origen exacto se discute, y hay quien lo emparenta con otras carnes rellenas y empanadas de la cocina europea, del cordon bleu al milanés.
Lo que sí es asturiano es lo que ha llegado a ser: un plato identitario, con concursos anuales que premian al mejor de la región y restaurantes que compiten por la versión más original o más grande. Comparar cachopos de un sitio a otro se ha convertido casi en un deporte para quien visita Asturias.
El relleno: del clásico a la variante local
El cachopo clásico lleva jamón serrano y un queso suave que funda bien. A partir de ahí, cada cocina tiene su versión.
La variante que más interesa por aquí es la rellena con queso Cabrales: el azul aporta una intensidad que cambia el plato por completo, y funciona sorprendentemente bien con la carne. Si el Cabrales en crudo os resulta demasiado potente, esta es una manera excelente de descubrirlo, porque el calor lo suaviza sin quitarle carácter.
También encontraréis cachopos con pimientos del piquillo, con setas —muy buenos en otoño—, con cecina, con jamón ibérico o incluso con marisco en zonas costeras. Y existe la versión vegetariana, el cachopo de berenjena o de calabacín, cada vez más habitual en las cartas.
Cómo pedirlo sin equivocaros
Aquí van los tres consejos que evitan el error típico del visitante.
Uno para dos, como mínimo. Las raciones son grandes de verdad. En muchos sitios un cachopo alimenta con holgura a dos personas, y si además habéis pedido entrante, puede dar para tres. Preguntad el tamaño antes de pedir uno por cabeza.
Cuidado con el menú completo. Si el cachopo va de segundo después de una fabada, la combinación es demasiado. Elegid uno de los dos y dejad el otro para otra comida.
Preguntad por la carne. Los mejores se hacen con ternera asturiana, y muchos restaurantes lo indican en la carta. Es un buen indicador de que el plato se toma en serio.
Se sirve casi siempre con patatas fritas y pimientos, y se acompaña de sidra o cerveza. Y conviene comerlo recién hecho: es un plato que pierde mucho si espera, porque el empanado se ablanda.
La recompensa después de la montaña
Como la fabada, el cachopo encaja especialmente bien al final de un día activo. Después de la Ruta del Cares o de una jornada de senderismo por los Picos, sentarse a la mesa con un cachopo recién salido de la sartén tiene algo de celebración.
En Arenas de Cabrales y alrededores lo encontraréis en prácticamente cualquier carta, y muchos restaurantes ofrecen su propia versión con Cabrales. Desde El Ardinal tenéis el centro de Arenas a 9 minutos andando, así que es un plan cómodo para cenar sin coger el coche.
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